PEPERONCINO

Para su majestad el peperoncino, así se promociona un reducto irrepetible que le rinde culto al pimiento picante (picantísimo de color rojo intenso) que se cultiva en la más sureña región continental italiana, Cosenza, Calabria.

Una zona donde, además, se realiza anualmente el Peperoncino, homenajearlo incluso colgando cientos de racimos para embellecer balcones.
Si en Argentina al más ardiente de los pimientos se lo llama Puta Parió, es difícil encontrar una expresión similar ante la ingesta de su par italiano, mucho más potente. Una especie de deidad que en Calabria (específicamente en Diamante, provincia de Cosenza) se venera con pasión. Y la puerta de acceso a un lugar que merece todos los calificativos (y más) que lo realcen.

Así es el sur de Italia. Una mezcla perfecta entre aceitunas, limoncello (licor de limón), mozzarella, vinos, pasta (casi siempre fideos con salsa natural de tomate), mariscos, jamón crudo y, por supuesto peperoncino. En definitiva, el mar, la montaña, la historia y los sabores.

Estos peperoncinos ahora los tenemos en Argentina, donde le ponemos la cuota de sabor y pasión a nuestras comidas.

Capsicum
El género Capsicum comprende varias especies de plantas, emparentadas con el tomate, oriundas del Continente Americano; cuyo fruto —llamado en diversos países ají, chile (chilli), pimiento, guindilla, morrón, peperonchino siendo muy conocido en Italia como peperoncino es decir "pimientillo"— se consume en diferentes preparaciones y se emplea como base para colorantes en alimentos y cosméticos.

La storia del peperoncino

La storia del peperoncino nella cucina calabrese: un piccolo ma potente frutto piccante.

Nella cucina calabrese è raro trovare un piatto, fresco o conservato, in cui non appaia, il peperoncino. La Calabria è infatti la regione che in Italia consuma più peperoncino ed e anche la regione dove la fantasia dei produttori si è sbizzarrita nella creazione di prodotti che si intrecciano e si sovrappongono con quelli della tradizione.

Il peperoncino piccante, Capsicum frutescens, è un arbusto che cresce molto facilmente nelle regioni tropicali. Produce frutti di forma allungata o arrotondata che diventano rossi maturando, ma non si addolciscono mai.

Il primo a parlarne fu Cristoforo Colombo nel suo diario descrivendo 1’isola di Hispanola nel 1493; e molto probabilmente le isole caraibiche furono la zona originaria di tutte le varietà di peperoncino dopo la colonizzazione delle Americhe. Ma mentre gli europei, dal palato sensibile, si mostrarono piuttosto diffidenti nei confronti di una spezie che incendiava la bocca , gli africani, gli arabi e gli asiatici la accolsero come una vera e propria rivelazione.

Accanto ai prodotti tradizionali, oggi si fabbricano numerosi alimenti a base di peperoncino, come le paste, la grappa, addirittura le confetture ed il gelato, quasi a voler significare che questo piccolo, ma potente frutto, costituisce parte integrante della identità della Calabria.

Peperoncino calabrese : un po’ di storia
Il primo a parlarne fu Cristoforo Colombo nel suo diario descrivendo 1’isola di Hispanola nel 1493; e molto probabilmente le isole caraibiche furono la zona originaria di tutte le varietà di peperoncino diversificate dopo la colonizzazione delle Americhe. Il chili messicano veniva già coltivato prima dai Toltechi e poi dagli Aztechi, e successivamente spagnoli e portoghesi fecero conoscere molto rapidamente il peperoncino nel Vecchio Mondo. Ma mentre gli europei, dal palato sensibile, si mostrarono piuttosto diffidenti nei confronti di una spezie che incendiava la bocca , gli africani, gli arabi e gli asiatici la accolsero come una vera e propria rivelazione. Già sul finire del XVII secolo numerosi viaggiatori stranieri che visitarono la Calabria scrissero dell’uso tipico del peperoncino nell’alimentazione ed alcuni ipotizzarono allora che il piccolo frutto piccante fosse stato importato in questa regione dai Saraceni. In ogni caso le popolazioni calabresi fin dal principio ne apprezzarono le qualità disinfettanti, il presunto potere afrodisiaco e di longevità, ma prevalente è usato nella conservazione degli alimenti, soprattutto della carne, come dimostra chiaramente la ”Statistica Murattiana”, la prima indagine seria e metodica fatta sul Mezzogiorno.

Peperoncino Calabrese: i suoi usi
Questa specialità della cucina tipica calabrese, dal sapore piccante, dal forte aroma, che viene usato per condire molte pietanze come: la pasta, la pizza, melanzane ripiene, parmigiana, insalate e tanti altri piatti. La pianta è facile da coltivare e in Calabria molte famiglie ne hanno una in casa su un balcone pronta all'uso. Il peperoncino calabrese di forma a corno di colore rosso viene esportato in tutto il mondo perchè molto richiesto per le sue alte qualità aromatiche, terapeutiche e non solo.

Caratteristiche Chimiche del Peperoncino:
Grado di piccantezza: minimo 10.000 SHU;
Umidità : compresa tra 8 e 12 % per il prodotto essiccato intero;
compresa tra 4 e 12% per il prodotto essiccato macinato.

Caratteristiche Organolettiche Del Peperoncino:
Colore: per il prodotto fresco: verde o rosso intenso e colorazioni intermedie;
per il prodotto essiccato intero: rosso intenso;
per il prodotto essiccato macinato: rosso con parti gialle per il prodotto con seme o rosso intenso
per il prodotto senza seme; per il prodotto essiccato in polvere: rosso con parti aranciate per il prodotto con seme o rosso intenso per il prodotto senza seme.
Polpa (per il solo prodotto fresco): compatta, omogenea, consistente e croccante.

Caratteristiche del territorio e condizioni Ambientali Favorevoli del Peperoncino:
Una delle caratteristiche principali del Peperoncino di Calabria è la sua elevata piccantezza. La letteratura scientifica è concorde nell'affermare che alcuni fattori climatici esercitano una influenza determinante su questa piccantezza. Tra questi sono da annoverare principalmente la temperatura elevata, lo stress idrico e il basso tenore di umidità ambientale. Al riguardo, si può agevolmente constatare come il peperoncino piccante abbia trovato in Calabria le condizioni migliori per il suo sviluppo. Il clima della regione è classificato dai climatologi come di tipo "0" o marittimo, in quanto presenta un intervallo molto contenuto di variabilità tra la temperatura media del mese più caldo e quella del mese più freddo. In particolare, in Calabria si riscontra un dato medio annuale di eliofania considerevole al quale si associa un valore di radiazione globale altrettanto significativo , con punte per entrambi i parametri notevolmente più alti e nei mesi estivi allorchè la coltura è in pieno svolgimento. Tanto l'eliofania che la radiazione globale condizionano la temperatura dell'aria, i cui valori medi annuali, quali possono desumersi dall'andamento abbastanza regolare delle isoterme che vanno dai 10° gradi C delle zone montane ai 18° gradi C delle zone marine, rimangono piuttosto elevati. Inoltre, sia la distribuzione pluviometrica che l'umidità relativa appaiono concentrate nei mesi da novembre a marzo, quando la coltura non è ancora presente o è al termine. E' da aggiungere che le gelate tardive sono rarissime, mentre le ondate di calore intenso, che comportano aumenti persistenti di temperatura al di sopra dell'usuale media mensile sono periodicamente riscontrabili in determinate località. Tali condizioni nel loro insieme favoriscono la coltura del "Peperoncino di Calabria" consentendogli di assumere quelle speciali qualità organolettiche che lo rendono unico.